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Fabbraio-Marzo/2009 - Osservatorio
In Giappone allarme per il pesce palla
di Viscardo Allegri



Si chiama Fugu, e i giapponesi lo considerano una pietanza prelibata, ma saperlo cucinare è un’arte che richiede una preparazione rigorosa e difficile: altrimenti il Fugu, o pesce palla, può diventare pericolosamente velenoso. Ne hanno fatto l’esperienza sette clienti di un ristorante di Tsurukoa, località a nord di Tokio, intossicati, e due ricoverati in condizioni molto gravi, dopo aver mangiato un piatto a base di pesce palla crudo.
Il caso ha riproposto il problema dell’addestramento dei cuochi abilitati a cucinare il Fugu, dato che questo pesce, per quanto squisito, contiene un veleno – una neurotossina chiamata tetrodoxina – considerato più pericoloso del cianuro. Per rendere commestibile il Fugu occorrono un taglio accurato e una preparazione particolare, e solo ad alcuni ristoranti è consentito di avere questo piatto nel loro menù. Dal 1968, per cucinare il pesce palla un cuoco deve possedere una speciale licenza governativa, rilasciata dopo un corso di due o tre anni, ed esami rigorosi, tra i quali il taglio del pesce, e la prova dell’assaggio dei piatti da loro stessi preparati.
A quanto sembra il cuoco del ristorante di Tsurukoa, il Kibunya, non aveva seguito questo corso, e un procedimento giudiziario è stato aperto contro di lui, e contro il proprietario del locale.

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